假如您做的脆皮烧肉粘牙发硬不酥脆，而且瘦肉还发柴，那么，建议您一定要完整的看完这个视频，首先谈一下选料的误区，您目前看到的是一块错误的五花肉，请大家仔细看，靠近猪皮的肥肉部分有一个出血点，千万不要小看了这一个小小的细节，经过焯水以后的猪皮就会是这个样，发黑正确的挑选方法是嫩猪厚皮，猪皮无破损，肥瘦均匀和没有出血点，还有最重要的一条，猪皮必须不能被喷火枪烧过，否则做不出爆皮的效果，用刮刀刮去残留的猪毛，否则经过后期高温，碳化的猪毛会残留在猪皮上，用刀将凸起多余的瘦肉削平，假如烤箱没有热风功能的话，这一步就更加的重要，这样可以保证，猪皮在烤箱中处于同一个平面，受热的温度也会更加的一致，接下来讲一下关于焯水的误区，将猪皮朝下，冷水下锅煮10分钟左右，达到80度左右就可以捞出，这一步的目的主要是让猪皮脱水定型，一定不要把瘦肉煮熟了，否则后期成品的瘦肉会发柴，而且瘦肉的鲜味也会流失，将猪肉翻过来，顺着肋条肉的方向进行一个改刀，改刀的时候千万不要把皮切断了，只需要切到2/3的厚度，也就是猪皮下方的那一层肥肉，这样做有两个目的，第一可以方便后期的腌制入味，第二缩短烤制的时间，从而最大限度的保留猪肉的汁水，接下来配制一个脆皮粉，家庭制作，想要化皮酥脆，小苏打少不了，每2到3斤的猪肉需，要加入6到8克的小苏打，和15克左右的食盐，这里大家不需要担心小苏打的苦味，因为后期，我们还会有一个特殊的处理过程，然后调配一个瘦肉部分的腌料，盐焗鸡粉或者沙姜粉一勺，五香粉一勺用于增香，小半勺的鸡粉和小半勺的白糖，用于提鲜，最后加入一勺食盐，盐的份量一定不要太多，否则会掩盖住肉的鲜味，所谓的咸鱼淡肉就是说的这个道理，然后开始给猪皮松针，这一步非常的关键，也很有技巧，我们大家都知道，一张白纸横着扯是很难把它扯断的，但是假如您给它扎上一排小孔，这样，它的整体机械强度就会大大的降低，猪皮在烧制的时候，就会更加的蓬松和酥脆，所以说松针的密度越大越好，但是并不是扎的越浅越好，也不是扎的越深越好，假如扎的太深，油脂会大量的溢出，从而影响爆点的形成，而假如扎的太浅，没有扎破表皮，则会形成鼓包，形不成爆点，所以以刚刚扎穿猪皮的深度为最好，建议大家使用松肉针来扎，这样效果会更好一些，处理好以后，我们开始腌肉，先腌制瘦肉的这一面，切口部分是腌制的重点，尤其是靠近猪皮的那一层肥肉，可以多下一些腌料，经过5分钟左右的揉搓，猪肉的表面没有那么干涩，也没有那么多的颗粒感，这一步的处理就基本到位了，最后再提醒大家一次，腌料一定不可以太咸，接下来翻转一面，用刀刮干净，附着在猪皮表面的那一些腌料，否则烤制出来会发黑，再下入刚才调制好的脆皮粉，用手抹匀，尽量不要抹到瘦肉部分，最后撒上少许的水，因为干燥的小苏打粉，是不会和猪皮发生反应的，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏2到4个小时后取出，这个时候的猪皮纤维，已经被小苏打粉断裂，这也是让猪皮化皮酥脆的秘密之一，将盆重新洗净后，加入我们的秘密武器白醋，白醋可以加的稍微多一些，让猪皮向下充分的浸泡在白醋当中，通过仔细的观察，我们可以看见白醋产生了很多的气泡，这是因为醋酸和小苏打，生成了无色无味的醋酸钠和二氧化碳，所以呢我们不需要担心，烧制出来的猪皮会发苦，适量的多加一些小苏打，也是没有关系的，而且醋还可以洗掉猪皮上多余的盐分，将浸泡好的五花肉拿出，放入冰箱冷藏12个小时，将猪皮风干later，经过风干的表皮结构更紧，更利于后期爆点的形成，将猪皮的一面朝上，底部和四周包上锡纸，在底部戳上小孔排出油脂，这样可以有效的防止瘦肉变柴，先将烤箱预热5分钟，达到190度以后放入五花肉烤50分钟，这是一个猪肉熟化和逼出油脂的过程，没有产生爆点的，我们可以进行二次松蒸，然后重新放入烤箱，将火力调到230度以上，温度越高越好，时间为20分钟左右，猪皮首先会经历一个硬化的过程，然后继续的膨胀，将猪皮纤维抻裂，假如温度能够高到，让所有的猪皮都起黑炭，那就最好了，因为猪的表皮要比真，皮要硬一些，刮掉这些发硬的表皮，吃起来就会有更酥脆的口感，最后的要求是不能够看见突出的爆点，假如您喜欢我的作品，请一定记得帮忙点赞转发，